La guatita es un plato típico de Ecuador a base de
mondongo – también conocido como librillo, estomago o panza de
res/vacuno, callos, menudo, entre otros nombres -, se cocina el mondongo
con papas en una rica salsa de mani o cacahuates. La guatita es uno de
eso platillos que provoca reacciones previsibles: 1) si lo has probado
antes y te gusta se te hace agua la boca con ver un plato de guatita, 2)
lo has probado y simplemente no te gusta, 3) si nunca has probado ni
guatita o ningún otro plato preparado con mondongo y no te parece muy
apetitoso te parece uno de esos platos exóticos y raros y te parece lo
mismo que comer gusanos, 4) has comido mondongo antes preparado de
manera diferente pero no te convenció del todo y tienes la tentación de
probar una versión diferente.
Para mí personalmente hay muy pocos platos
preparados con mondongo que me gustan y solo puedo comerlo en cantidades
pequeñas porque el sabor es muy fuerte y me empalaga, pero la guatita
es diferente, puedo comer varios platos y no me canso, la salsa de mani
con papas lo hacen exquisito y el mondongo esta picado en pedacitos muy
pequeños, acompañado con arroz, cebolla encurtidas, tomate, aguacate y
aji se convierte en una combinación perfecta.
Tengo que mencionar que la guatita también es muy
conocida como un remedio perfecto para el chuchaqui o resaca, es muy
frecuente encontrar a los restaurantes que se especializan en guatita
completamente llenos muy temprano los sábados y domingos. Mi mama,
durante su fase de vegetariana, preparaba la guatita con carne vegetal o
seitan, era una de las pocas maneras que podía lograr que comiéramos la
carne vegetal, y era sin duda por la salsa de mani y papas; otra
variación que hice durante mis días de estudiante era prepararlo con
atún (porque se me antojo un plato de guatita y solo tenía papas, mani,
leche y una lata de atún), y también salió muy rico.
Ingredientes:
Para cocinar el mondongo
2 libras de panza de res o mondongo, también conocido como librillo, callos o menudo
Jugo de 1 limón
10 tazas de agua
5 ramitas de cilantro o culantro
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de comino molido
Para preparar la guatita
½ taza de mantequilla de mani (sin sal)
2 tazas de leche
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de cebolla colorada o roja, picada
2 tazas de cebolla blanca, picada
½ pimiento (rojo o verde), picado
1 tomate, pelado, sin semillas y picado
4 dientes de ajo, picaditos
2 cucharaditas de achiote molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
4 papas blancas, peladas y cortadas en cubitos pequeños
Sal y pimienta al gusto
Acompañantes – Arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate y aguacate, y aji
Preparación:
- Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón, déjelo
reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra vez. Lávelo
bien la segunda vez.
- En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez tazas de
agua, las ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino. Hágalo
hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que el
mondongo se haya suavizado, aproximadamente unas 2 horas.
- Retire el mondongo del agua y déjelo enfriar un poco, reserve 2 tazas del caldo donde se cocino el mondongo.
- Mientras tanto diluya la mantequilla de mani con ½ taza de leche.
- Cuando el mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos muy pequeños.
- Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino,
sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego medio
hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes, unos 5
minutos.
- Ponga el refrito, la leche y la mantequilla de mani en la licuadora y licúelos hasta obtener una salsa cremosa.
- Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas
picaditas y el mondongo picado en una olla grande, hágalo hervir,
reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que las papas estén
suaves y el liquido se empiece a volver espeso.
- Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto.
- Sirva la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate, aguacate, y un buen aji.
